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酷比爽味包、糧幫主等面點(diǎn)品牌都出自他手!丨清遠(yuǎn)工匠檔案(13)

時(shí)間:2023-06-21 16:53:46 來(lái)源:清遠(yuǎn)日?qǐng)?bào)社 訪問量: -
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采訪時(shí)間:2021年9月30日

采訪地點(diǎn):達(dá)理食品文創(chuàng)園

工匠姓名:段正輝

人物職務(wù):廣東華飲食品供應(yīng)鏈管理有限公司執(zhí)行總裁兼技術(shù)總監(jiān)

從業(yè)時(shí)間:25年

擅長(zhǎng)領(lǐng)域:面點(diǎn)、餐飲業(yè)連鎖以及面點(diǎn)和餐飲業(yè)連鎖供應(yīng)鏈服務(wù)

曾獲榮譽(yù):全國(guó)發(fā)酵面食優(yōu)秀科技工作者、中國(guó)烹飪大師、南粵楚商先鋒人物、廣東餐飲行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家、廣東省“粵菜師傅”星級(jí)名廚、面點(diǎn)致富帶頭人、清遠(yuǎn)市技能先鋒、監(jiān)利工匠等

工匠心得:緊盯目標(biāo)、持之以恒、鍥而不舍、專注專業(yè)。

主辦單位:清遠(yuǎn)日?qǐng)?bào)社 清遠(yuǎn)市人力資源和社會(huì)保障局 清遠(yuǎn)市檔案館


  “每一個(gè)面點(diǎn)的背后,都經(jīng)過了面點(diǎn)師在色、香、味、形上的無(wú)數(shù)次嘗試、調(diào)整?!睆氖旅纥c(diǎn)行業(yè)25年,廣東華飲食品供應(yīng)鏈管理有限公司公司執(zhí)行總裁兼技術(shù)總監(jiān)、首席面點(diǎn)大師段正輝仍然沉浸其中,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求十分嚴(yán)格,“從產(chǎn)品用料、配比、工序、味道、外形到市場(chǎng)預(yù)期,都要細(xì)細(xì)考量。”

  近年來(lái),段正輝帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)通過研發(fā)和技術(shù)革新,從中式面點(diǎn)的餡料質(zhì)量嚴(yán)控到新品開發(fā),從制作技術(shù)優(yōu)化到設(shè)備自動(dòng)化升級(jí)改造等各方面進(jìn)行了研究和開發(fā),三年間共推動(dòng)了17項(xiàng)研究項(xiàng)目開展并獲得成果轉(zhuǎn)化,先后完成了3項(xiàng)發(fā)明申請(qǐng)、23項(xiàng)實(shí)用新型專利授權(quán)和7項(xiàng)外觀專利授權(quán),還作為主要起草人參與編制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)供應(yīng)管理指南》。

  而他本人,也憑借著對(duì)行業(yè)和社會(huì)的突出貢獻(xiàn),先后獲得全國(guó)發(fā)酵面食優(yōu)秀科技工作者、中國(guó)烹飪大師、廣東餐飲行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家、清遠(yuǎn)市技能先鋒等榮譽(yù)稱號(hào)。


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從事面點(diǎn)行業(yè)25年堅(jiān)持做良心食品

  早在1995年,段正輝就開始從事面點(diǎn)、烘焙、糕點(diǎn)行業(yè)。如何發(fā)面更加蓬松細(xì)膩,餡料如何配比更加可口,面點(diǎn)的色香味如何更加吸引人?段正輝在沿襲傳統(tǒng)手工制作工藝的基礎(chǔ)上,針對(duì)現(xiàn)代人的口味都不斷進(jìn)行改良和創(chuàng)新,普通的面團(tuán)在他的手里變化無(wú)窮。

  “就拿小籠湯包來(lái)說,如何做到皮薄汁多、肉香濃郁、油而不膩,這對(duì)面粉、食材的選用,以及餡料和包制的方法都非常有講究。小籠湯包有沒有湯,餡料制作很關(guān)鍵,既要保留原有肉香味又不能有肉腥味、既要湯汁多有回味又不能感覺太油膩?!倍握x以小籠湯包為例分享面點(diǎn)制作心得。


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  十多年的面點(diǎn)從業(yè)經(jīng)歷,為段正輝積累了豐富的技術(shù)運(yùn)用和面點(diǎn)經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn),也讓他意識(shí)到了傳統(tǒng)家庭作坊包子鋪的發(fā)展短板。嗅到面點(diǎn)行業(yè)發(fā)展動(dòng)向的他有了創(chuàng)立品牌,進(jìn)行品牌化經(jīng)營(yíng)的念頭。

  “從事這個(gè)行業(yè)25個(gè)年頭,其中有13余年真正做到了全身心投入面點(diǎn)行業(yè)發(fā)展?!弊?008年3月起,段正輝先后創(chuàng)立了面點(diǎn)品牌——酷比爽味包、糧幫主等。很快,憑借著良好的運(yùn)營(yíng)管理策略和產(chǎn)品獨(dú)特的口味風(fēng)格,酷比爽味包及糧幫主等品牌在廣東、廣西、江西等省市獲得了快速發(fā)展,目前分布于廣州、深圳、東莞、佛山、清遠(yuǎn)、贛州、南寧、柳州等數(shù)十個(gè)市(區(qū))域,門店數(shù)量已達(dá)到1400多家。

  對(duì)于企業(yè)品牌的發(fā)展,段正輝在產(chǎn)品質(zhì)量把控上下了不少功夫。無(wú)論是中央廚房、門店制作原材料的采購(gòu),生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中衛(wèi)生、服務(wù)的監(jiān)督,還是產(chǎn)品質(zhì)量的品控,段正輝絲毫都不馬虎。

  “在飲食技藝上,我認(rèn)為堅(jiān)持職業(yè)操守是最重要,也是最根本的?!倍嗄暌詠?lái),段正輝始終堅(jiān)持三個(gè)“經(jīng)得起”做良心食品,“一要經(jīng)得起監(jiān)管部門的檢查,二要得起消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督,三要經(jīng)得起自己的良心敲打,這也是最重要的?!?/span>


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在工業(yè)化、智能化生產(chǎn)中保持傳統(tǒng)手工風(fēng)味

  “我認(rèn)為,工匠精神是一個(gè)‘挖井’的過程,貴在持之以恒、鍥而不舍。”在段正輝的辦公室里,鐫刻著“專注專業(yè)、百年傳承”八個(gè)大字。在他看來(lái),只有專注才能做到專業(yè),只有專一的精神才能把工作做得更好?!耙龅綄W?,就要緊盯目標(biāo)、鍥而不舍,千萬(wàn)不能今天看這個(gè)行業(yè)好干,就干這個(gè)行業(yè),明天看到那個(gè)行業(yè)好,就干那個(gè)行業(yè),這樣永遠(yuǎn)不可能把工作做到極致?!?/span>

  為做出符合當(dāng)前時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)品,段正輝融合傳統(tǒng)手工藝的“核心技藝”與智能化生產(chǎn)的強(qiáng)大優(yōu)勢(shì),促使傳統(tǒng)產(chǎn)品在向工業(yè)化、智能化邁進(jìn)的同時(shí),仍然保留原有的手工制作風(fēng)味。

  段正輝帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)通過研發(fā)和技術(shù)革新,以“綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康”為主題,從中式面點(diǎn)的餡料質(zhì)量嚴(yán)控到新品開發(fā),從制作技術(shù)優(yōu)化到設(shè)備自動(dòng)化升級(jí)改造等各方面進(jìn)行了研究和開發(fā),近三年共推動(dòng)了17項(xiàng)研究項(xiàng)目開展,獲得桂花酸奶包、餃子自動(dòng)化生產(chǎn)技術(shù)等17項(xiàng)成果轉(zhuǎn)化,并在研究開發(fā)過程中,先后完成了3項(xiàng)發(fā)明申請(qǐng)、23項(xiàng)實(shí)用新型專利授權(quán)和7項(xiàng)外觀專利授權(quán)。他還作為主要起草人參與編制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)供應(yīng)管理指南》,該指南已于今年6月1日正式實(shí)施。

  與此同時(shí),為培育人才促進(jìn)面點(diǎn)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展,段正輝搭建了清遠(yuǎn)面點(diǎn)行業(yè)引才、育才、聚才交流平臺(tái),并先后推動(dòng)與多所大專院校建立校企合作基地、在多所院校擔(dān)任客座教授及特聘面點(diǎn)大師、組建清遠(yuǎn)市綠色健康面點(diǎn)食品工程技術(shù)研究開發(fā)中心、清遠(yuǎn)中式面點(diǎn)大師工作室、廣東華飲省級(jí)粵菜師傅大師工作室,培養(yǎng)高級(jí)面點(diǎn)師100多名、帶領(lǐng)1000多人實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)。其中,段正輝帶出來(lái)的兩位高級(jí)面點(diǎn)師羅觀清、徐祖林,先后獲得全國(guó)餐飲行業(yè)總決賽金獎(jiǎng)、中華發(fā)酵面食總決賽銅獎(jiǎng)以及清遠(yuǎn)精英賽金獎(jiǎng)等國(guó)內(nèi)外賽事十多項(xiàng)榮譽(yù)。

  “未來(lái), 如何讓中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)產(chǎn)品‘吃出科技感、品出科技味、做出科技范’將會(huì)是我們不停步的追求?!倍握x說道。


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