清遠(yuǎn)不僅有風(fēng)情旖旎的河流湖泊、景象各異的溶洞溫泉、星羅棋布的高山峽谷、異彩紛呈的壯瑤風(fēng)情……還有數(shù)不勝數(shù)的各式美食。除了廣為人知的清遠(yuǎn)雞、烏鬃鵝、高崗豆腐外,下面的特色美食,你吃過嗎?
北江河鮮 流經(jīng)清遠(yuǎn)的北江,水質(zhì)純凈,為清遠(yuǎn)帶來了鱔魚、鯇魚、鰽白,鯉魚、鳊魚、魽魚等生猛美味的北江河鮮,肉質(zhì)結(jié)實(shí)有彈性、清甜鮮滑,食之齒頰留香、回味無窮。用北江河魚、河蝦、毛蟹、河蜆等配秘制醬汁慢火燉制而成的“特色大盤魚”,味道鮮甜,色澤誘人,口感嫩滑,是北江河鮮特產(chǎn)的招牌,亦是廣東美食的佼佼者。 黃東雞仔餅 產(chǎn)于清新區(qū)山塘鎮(zhèn)的黃東雞仔餅,歷經(jīng)四代傳承,已有一百余年歷史,是清遠(yuǎn)市廣受歡迎的特色小吃和手信佳品。采用手工制作,分制餡、制皮、制餅、烘焙、攤涼5個(gè)工序。外觀色澤黃亮,皮脆餡酥,口感細(xì)膩香濃。黃東雞仔餅制作工藝被列入清遠(yuǎn)市第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。 陽山麥羹 陽山地處石灰?guī)r山區(qū),山地多、田地少,適宜于玉米生長(zhǎng),故種植面積和產(chǎn)量都較大。而陽山麥羹,正是以玉米為主要原料制作而成。 廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目陽山麥羹,又稱玉米粥,色澤橙黃、入口細(xì)膩、潤(rùn)滑、香甜、鮮美,可咸可甜,即便不添加任何調(diào)料,也可以喝出層次豐富的滋味。陽山地區(qū)廣種玉米,也讓麥羹走進(jìn)了千家萬戶,喂養(yǎng)了一代又一代陽山人,在當(dāng)?shù)赜小盁o麥羹不成餐”之說。 東陂臘味 產(chǎn)于連州市東陂的東坡臘味,有300多年歷史,1930年代已遠(yuǎn)銷東南亞等地區(qū),是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品、清遠(yuǎn)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。東陂臘味主要包括臘肉、臘腸、臘鴨等,經(jīng)過全手工腌制、自然風(fēng)干等程序加工而成,不經(jīng)烘烤或者煙熏,不添加防腐劑,具有臘香濃郁、香嫩爽口、回味悠長(zhǎng)等特色。
排瑤牛皮酥 連南排瑤先民以耕山和狩獵為生,生活十分艱苦,偶爾殺豬宰牛,常將生牛皮吊在火塘上,或釘在木谷倉外風(fēng)干,待大雪封山、食物匱乏時(shí)用來改善生活。 千百年來,經(jīng)過瑤族人民不斷改進(jìn),如今的牛皮酥形如松糕、色澤金黃、清香四溢,是清遠(yuǎn)排瑤人家獨(dú)有的特色美食??此坪?jiǎn)單的美食,烹飪制作過程卻十分復(fù)雜,從選材、風(fēng)干,到燒、捶、清洗、燜炒,非常講究。排瑤牛皮酥制作技藝被列入廣東省第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。 瑤家竹筒飯 以前,瑤族同胞外出耕山、伐木時(shí),為了方便,經(jīng)常只帶些米、鹽上山,到中午時(shí)分,就地取材,砍伐竹筒,以山泉水洗竹筒浸米,再將竹筒口堵上,用熱火灰埋蓋煨炙,約半小時(shí)后取出竹筒,用刀劈開,即可食用,原汁原味,竹質(zhì)芬芳,風(fēng)味獨(dú)特。隨著瑤族人民生活日益向好,旅游業(yè)不斷發(fā)展,竹筒飯已經(jīng)成為野炊時(shí)的趣味活動(dòng),旅游接待的特色產(chǎn)品。原料也從原來的簡(jiǎn)單大米,發(fā)展到了今天的添加臘肉、豌豆、雞肉、香菇等,味道更勝一籌,實(shí)現(xiàn)推陳出新。 蒸米粉肉 蒸米粉肉又稱生粉蒸,是連山瑤族特色菜,把大米炒熟,磨成細(xì)粉,加上鹽、五香粉等佐料,把豬肉(排骨)或鴨肉與米粉、佐料拌勻后,用藕葉把米粉肉包在一起蒸熟,肉粉的醇香、鮮美與藕葉的清香融為一體,回味無窮。 連山大湯糍 大湯糍是清遠(yuǎn)連山地區(qū)二月二、三月三、十月十六等節(jié)慶的必備食品,也是客人“吃而不忘,又吃又帶”的手信。糍皮選用優(yōu)質(zhì)大糯經(jīng)水泡浸后加入一定的糖梨子樹葉碾磨成粉,或是大糯加入黃梔子水泡浸后碾磨成粉,糯米粉用開水揉搓均勻,然后捏成圓形并包上已蒸(炒)熟的餡料,經(jīng)封口后揉搓成糍。餡料分咸、甜兩種,咸餡有蔥白(或韭菜)、豬肉、大頭菜、馬蹄(蓮藕)、花膠、蝦米、筍干、臘肉、臘鴨腎、油炸豆腐干等;甜餡有紅豆、花生、芝麻、黃糖等。糍的外表顏色分黃色、綠色、白色等,根據(jù)喜好而配制。大湯糍做好后,蒸熟即可食用,口感滑而不粘。 連山釀 連山的釀?lì)惷朗秤卸垢?、豬腸釀、牛腸釀、稻花魚釀,以及竹筍、絲瓜、苦瓜、矮瓜、辣椒、冬菇等蔬菜瓜類釀。豆腐釀在油豆腐、水豆腐內(nèi)包上五花腩肉、香菇、蔥(韭菜)、花生粉、五香粉等作餡料,然后蒸或煎熟。豬(牛)腸釀?dòng)韶i(牛)血拌入細(xì)鹽打溶,拌以韭菜、香菜,灌入洗凈的豬(牛)小腸中,文火煮熟而成。各種各樣的釀是連山的家常菜,更是節(jié)日喜慶時(shí)宴請(qǐng)賓客的必備菜品。 食肉(魚)生 食肉(魚)生是壯族人逢年過節(jié)、招待客人的一種特色美食。魚生是把兩斤以上、無污染的鮮鯇魚洗凈破開(不能沾生水),取出魚臟后,將魚肉切成無骨薄片,放在篩上晾干,然后拌以米醋、鹽、油、生姜、蔥花、蒜米等佐料攪拌即可食用。 食肉生,是將新鮮無污染的半肥半瘦豬肉切成薄片或寸長(zhǎng)絲條,用米醋洗去血水,把肉撈起,另換醋腌豬肉,然后用熟木耳絲、炒雞蛋皮絲、熟粉絲、炒花粉、鹽、油等作配料,攪勻即可食用。 2017年6月,上帥魚生制作技藝被列入清遠(yuǎn)市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。 洲心燒肉 自清代以來,洲心燒肉因酥嫩香脆而遠(yuǎn)近聞名。選取肉質(zhì)上等的生豬宰殺,起梅肉、剔骨、撒鹽、撐起、刷蜜糖、貼紙、下爐,不添加任何香料,用火窯和柴火燒豬而成,從燒爐到出爐,一頭燒豬需要用3個(gè)小時(shí)??臼旌蟮臒i,外皮金黃偏褐色,色澤鮮亮誘人,就是廣東人常說的“金豬”,被賦予“鴻運(yùn)當(dāng)頭”“招財(cái)進(jìn)寶”等喜慶名稱。
燒肉保持原汁原味、外皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩、味道醇厚、肥而不膩,入口后脆皮香味濃郁,回蕩在口齒之間,是清城人們逢年過節(jié)、喜慶日子里的必備菜品,是清遠(yuǎn)美食中一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱印?/p> 東陂水角 清遠(yuǎn)著名的傳統(tǒng)小吃之一東陂水角,是連州十大美食之一,因產(chǎn)于連州東陂而得名。以上乘的油粘米洗凈浸透、磨成米漿,揉搓成包餡的糍皮,再包上用精肉、馬蹄、蔥白搭配白糖、醬油、生粉、茶油、姜汁等調(diào)味的餡料上鍋蒸。出鍋時(shí)把水角涂遍香熟油、麻油,撒一層炒香的白芝麻,放上翠綠香絲芫荽,色香味俱全,配以芥末、麻油、辣椒油、少許老抽等佐料便可食用。 糍皮軟脆滑嫩、清香爽口,肉餡咸甘適度、味美香醇,既有楚南飲食的辛辣韻味,又有嶺南清淡鮮嫩的特色,集嶺南和中原飲食文化于一體。